~~ pain de campagne en cocotte (Animo) ~~

 Cette recette a du faire le tour des blogs mais tant pis je la note quand même parce que ma première réaction a été un "oups" vu la longueur des expications mais en y regardant de plus près, cette recette est toute simple et le résultat impressionnnant...

Voici la miche de campagne que j'ai réalisée.

je remercie beaucoup Animo pour cette recette, les explications vont vous paraitre assez longues, mais en fin de compte, il y a très peu de manipulation pour faire ce pain, puisque malaxage en map et beaucoup de temps de repos...

l'autolyse : 

mettre dans la cuve 
300 ml d'eau 
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle 
200 g de farine T45 
200 g de farine T55 

lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage. 

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine.

La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu. 

la pâte : 

Au bout de 60 min, relancer le programme pâte,

et dès le début du malaxage, ajouter : 
1,5 càc de sel 
laisser malaxer, puis pétrir, 
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser doucement la levure 
(1 sachet de levure de boulanger) 
pendant le restant du pétrissage,

de façon à mettre de la levure sur tout le paton.

Laisser se dérouler le programme pâte jusqu'à la fin de la levée

(soit environ 1h15 de levée) 

la pousse contrôlée : 

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures. 

le façonnage : 

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné et la retravailler A LA MAIN.

Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pâte, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois.

On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main ! 

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm.

Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

 

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four et mettre la cocotte dedans).

la cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte de lait avec un pinceau.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE,

température 230°C, pour une durée de 45 min,

AVEC LE COUVERCLE.

Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four.

Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles.

Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle ! 

la sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.

Le pain "chante" (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

Les guignes se forment automatiquement à la cuisson !!! comme par magie !!! la croûte est très "croustillante" et la mie très "moëlleuse"...

j'espère vous avoir donné envie de le faire à votre tour...

la recette est longue mais simple non ?

***

Comments

[kiline]

bonjour et tout d'abord bravo pour tes superbes pains!je voudrais essayer le pain en cocotte mais malheureusement je n'ais qu'un cocotte en inox crois tu que c'est tout pareil ou pas!merci biz

[applemini]

j'avais survolé la recette en m'attardant sur les photos sans remarquer que la pâte était réalisée avec la map, du coup, je vais en faire cette semaine avec cet appareil magique.

[applemini]

cela fait longtemps que je n'en n'ai pas fait, c'est bien de se balader sur le net, ça fait ressortir des recettes enfouies dans ma boite. ce pain est excellent et très apétissant.

[Mitch]

Magnifique !!
tu me coupes une petite tranche pour le petit dejeuner SVP Merci

[Fabienne]

Ton pain est sublime mais je n'ai pas de map !